В кухнята

Тук е мястото, където събираме всички функционални и практични решения за твоята мечтана кухня. А защо да не споделиш с нас и своя личен опит?

Какво е сърф и търф /surf & turf/ чиния?

21.06.2017 г. 21:40
654
Какво е сърф и търф /surf & turf/ чиния?

Сърф и търф /surf & turf/ е среща на вълните и земята, ако преведем буквално този станал вече знаменит кулинарен термин. С други думи, в чинията се съчетава несъчетаемото според кулинарните пуристи - най-доброто от морето с най-доброто от земята.  

Сърф и търф /surf & turf/ е основно ястие, което съчетава морски дарове и червено месо. Морските дарове обикновено са омар или различни видове скариди, които могат да бъдат задушени, печени, панирани или пържени. Когато се сервира с омар, което е класическата комбинация, опашката на омара или целият омар присъства в ястието. Месото – най-доброто от червеното обикновено е бифтек, въпреки че могат да се използват и други видове. Един от ресторантските стандарти е комбинация на опашка от омар и филе миньон. Обичайното място днес, където се предлага Сърф и търф /surf & turf/ са тъй популярните в САЩ, Канада и Австралия стекхаус заведения, но е на разположение и на посетителите в някои британски и ирландски пъбове в тези страни.

Разбира се, съчетанието сърф и търф /surf & turf/ съществува от древни времена. За съвременния човек тази комбинация обикновено е неприемлива, но в кухните на угро-финските страни от първобитно-общинния строй комбинацията на риба, месо и птици в едно блюдо има ритуално значение. Такова ястие се приготвяло като жертвоприношение, едновременно от рибари и ловци, които в онези далечни времена не са били разделени като професии. Тогава смело съчетавали в едно ястие овнешко, говеждо, телешко с речна и морска риба. И днес финландците готвят kalakukko, класическо блюдо от риба и пържен бекон, което се запича в хрупкав ръжен хляб.

Следва опитът на древните римляни, които задължително използвали при овкусяването на месо гарум – сос от ферментирала риба, който бил достъпен само за богатите аристократи поради високата си цена, та затова според римския кулинар Апиций римски пир без гарум няма.

Не можем да пропуснем и историческия опит на испанците, особено на каталунците и знаменития местен вариант на паелята. Има няколко версии за произхода на думата „паеля“ – първата от латинската дума за тиган, втората – че идва от „para ella – за нея“, т.е. ястието, което готви рибарят за любимата си и третата – че идва от арабската дума за „остатъци“, т.е. всички остатъци събирали заедно и готвели с ориз. Именно тази версия е най-близо до съчетанието на несъчетаемото и необичайната кулинарна еклектика, плод на които е прочутата паеля.

Тъй като дори високата кухня черпи вдъхновение от традиционната, не е учудващо, че именно в Барселона, където има доста ресторанти със звезди Мишлен, включването на Сърф и търф /surf & turf/ в гурме менютата е съвсем обичайна практика. Тук може да се опита средно запечен телешки медальон със скариди на грил и гарнитура от лимонов чипс с два вида сос – лют доматен и сладък ягодов. При знаменития Жорди Артал пък предлагат друга комбинация – Сърф и търф /surf & turf/ с хрупкави свински бузи, калмари на скара и фирмените сладки картофи в пепел.

Така, от 60-те години, когато за първи път се появява в менюто на ресторант в САЩ, Масачузетс, прекрасното съчетание от филе миньон от младо телешко с печени пълнени рачешки щипки от Аляска и шницел от камбала в сос от омари - Сърф и търф /surf & turf/ завладява вниманието на почитателите на гурме кухнята.

Пътят от гурме чинията към обикновените хора след това е ясен – Сърф и търф /surf & turf/ преминава в менютата на масовите заведения и следвайки пътя на Фиш и чипс – традиционен за британските страни, както и на Путин – класическия канадски фаст фууд, влиза в любимата американска територия. Днес освен класически, се предлагат и Сърф и търф /surf & turf/ бургери, а ястието присъства в предложенията за кетъринг и се сервира на работното място.

В крайна сметка, кой би имал нещо против компанията на майсторски приготвен средно опечен стек, гарниран с пресни скариди на грил и нежен на вкус сос в чинията си?

Надя Петрова