Традиционно Домашно Кисело Зеле в Бидон (Точни Пропорции за Саламура)

Изберете здрави, стегнати и ненаранени бели зелки (най-добре сорт Кьосе с тънки и крехки листа). Почистете зацапаните външни листа. С остър нож изрежете кочана до равнището на зелката и направете дълбок кръстовиден разрез на дълбочина 3-4 см, за да може саламурата да напои сърцевината.

Измийте бидона обилно с топла вода и сода бикарбонат. Подредете зелките плътно една до друга с кочаните нагоре. Между тях разпределете разполовените зелки червено зеле (за цвят на зелевата чорба), кочаните царевица, нарязаните на четвъртинки дюли и обелените корени хрян.

Върху най-горния ред поставете пластмасова или дървена решетка (кръстачка) и я затиснете с тежък, добре измит и изварен речен камък (никога не използвайте варовикови или ронливи камъни). Зелето трябва да е здраво притиснато, за да не изплува на повърхността.

В отделен съд разтворете 800 г едра нейодирана морска сол в 20 литра студена вода (точното съотношение е 40 г сол на всеки литър вода). Разбърквайте упорито до пълно разтваряне на солените кристали. Залейте зелето внимателно, така че нивото на саламурата да надвишава камъка с поне 5-10 см. Затворете плътно капака на бидона.

От третия ден започнете ежедневно претакане в продължение на 14 дни. Източете 1-2 кофи саламура от канелката на дъното и я излейте обратно през отвора отгоре. Ако нямате канелка, духайте с чист маркуч до дъното. Претакането вкарва кислород и разпределя равномерно млечнокиселите бактерии, предотвратявайки загниване и провлачване.

При умерена температура от 12°C до 16°C зелето втасва за около 20–25 дни. Листата придобиват кехлибарен цвят, идеална гъвкавост за сарми, а зелевата чорба става бистра, пивка и леко резлива.

Когато киселото зеле достигне перфектния си резлив вкус, е време за пресичане: пуснете в бидона торбичка от тензух с 50 г синапено семе (или настърган хрян, или натриев бензоат – 1 г на 1 литър течност). Това прекратява ферментацията и зелето остава хрупкаво и свежо чак до пролетта.