В кухнята

Тук е мястото, където събираме всички функционални и практични решения за твоята мечтана кухня. А защо да не споделиш с нас и своя личен опит?

Защо уок - тиган и можем ли да го заменим

28.01.2012 г. 16:44
14445
Защо уок - тиган и можем ли да го заменим
Уокът е най-добрият съд за приготвяне на азиатска храна. При нас идва от китайската кухня - дълбокият и кръгъл тиган е с малък диаметър на дъното, което позволява да се пържи с малко мазнина и на силен огън. Дълбочината му позволява разбъркване на продуктите и пренасянето им в различни температурни зони. Сводестият капак, ако има към него такъв, го превръща в многофункционална тенджера, в която може да се вари и задушава, докато без капак се пържи по традиционните китайски методи, а металната решетка, закрепена в единия горен край позволява приготвянето на пара на зеленчуци и месо.

Чугуненото дъно е дебело и това дава възможност с него да се работи на различни източници на топлина - от обикновения огън до газовата печка. Единствено формата на дъното различава съвременния уок от хилядолетния му предшественик - сега то е плоско, а не заоблено, за да може да се поставя върху плоча на котлон.

Уокът е универсален, но е незаменим, когато става въпрос за типично китайски рецепти и тай кухня, които най-често включват т.н. пържене с разбъркване. Едва ли има обаче по-удобен съд и за дълбоко пържене, т.е. пълното потапяне на продуктите в мазнината. Опитвала съм да готвя китайско в тенджера с дебело дъно, но ви уверявам, че не е възможно да се постигне китайският вкус без уок, уви.

Повечето китайски ястия, приготвяни чрез пържене с разбъркване, включват разнообразни зеленчуци и различни видове месо, нарязано на дребни, по възможност еднакви парчета, за да могат да се изпържат едновременно и за кратко време.

Месото преди пърженето в уок трябва да се нареже на малки еднакви парченца, напряко на мускулните влакна - това е важно, също и че месото се готви сурово - не го варете преди да го сложите в тигана - ще ви се смеят и малките китайчета. Почти винаги се използват различни маринати, в които се кисне месото преди пържене, това помага месото да стане по-крехко. Зеленчуците се нарязват в зависимост от тяхната форма и време за приготвяне, може да си поиграете и да ги нарежете на различни формички - морковите на звездички или пръчици, лука - на пръстени, режете по-наедро, не като за мусака. Целта е при готвенето да запазите витамините. Много твърдите зеленчуци се слагат първи в уока - например моркови, ряпа, алабаш, зеле. Необходимо е да се нарежат всички продукти преди започване на пърженето, защото то става много бързо и няма да имате никакво време. Слагайте в тигана различните видове поотделно - първо в средата и след минута - две изтиквайте настрана, където те стоят топли. И повтаряме - от най-твърдите към най-меките.

Преди започване на пърженето мазнината (тя трябва да е растително масло, никога краве масло, свинска или гъша мас - ще съсипе уока) се загрява добре, докато леко запуши. Едва тогава продуктите се изсипват в уок един след друг и се обръщат внимателно, без да се бъркат като яхния. Ако ще приготвяте сос, извадете готовите продукти, и от останалата мазнина с добавяне на малко вино, което отделя залепналите върху дъното на уок частици от месо и зеленчуци, ще получите основата на соса. Той се сгъстява с нишесте, обогатява се със сметана или се разрежда с бульон според изискванията на рецептата. Месото може да се върне да се загрее в съда, но в никакъв случай не трябва да се оставя отново да ври в соса си, за да не се втвърди.

Пърженето се прави непременно в последния момент и храната се сервира незабавно. В съда трябва да остава достатъчно място между парчетата месо, защото иначе те започват да се варят или задушават, вместо да хванат бързо коричка и да почервенеят. Заедно с това в уок трябва да има достатъчно продукти, които да неутрализират горещата мазнина - тя в никакъв случай не трябва да загори. Следователно внимавайте да не препълвате тигана с продукти. Ще се убедите, че освен полезна, китайската храна е икономична и откъм продукти.

Съдът уок е много удобен и за дълбоко пържене, защото широката му горна част осигуряване свободно изпаряване, а обемът му позволява приготвянето на цялата храна наведнъж, като отстранява проблема с поддържането на първата изпържена част топла. Дълбочината и формата на уок дават възможност за икономично дълбоко пържене в сравнително малко количество мазнина.

Не гответе ориз в уока - ще залепне и тиганът се поврежда. Китайският ориз се вари във вода без сол и след като е готов, се прецежда и се сервира в отделни купички. Овкусява се от приготвената на уок храна, която всеки слага в купичката си.

Китайско зеле по пекински

Ето едно предложение за бързо ястие в китайски стил, което може да приготвите за 10-тина минути. Работете на силен огън.

Дроб по китайски


Надя Петрова