Гювеч - пръстите да си оближеш!

07.02.2017 г. 22:10
1154
Гювеч - пръстите да си оближеш!

Гювечът е едно от марковите ястия на българската кухня. Винаги е многоцветен, независимо дали има или няма месо, защото в него влиза цялата гама от обичани родни зеленчуци. Мераклийска манджа, защото се приготвя бавно и с чорбаджийско разточителство.

Обичта към гювеча у нас идва от възрожденското време, разбира се, заедно с османското кулинарно нашествие по балканските земи. Турската кухня трайно насажда любов към тази ориенталска вкусотия, та и до ден днешен гювеч приготвят гърците, сърбите, македонците и ние, въпреки политическите и верски различия. Кулинарното нашествие не е като другото, то винаги носи нещо ново, а новото, когато е и вкусно, се харесва.

Та така, още по Вазово и Каравелово време патриотизмът се подхранвал с хубав, бавно печен на фурна, останал на масло, голям гювеч, по възможност на някоя поляна на тиферич, та и душата да си отпуснеш.

Името на любимата манджа идва от названието на турски на съдовете, в които се готви – най-добрите гювечи са с форма на пресечен конус, има и тенджери,  и продълговати като тавички. Направени са от печена глина и са гледжосани. Характерното е, че дъното не е гледжосано, но вътрешната част, стените и капака са. Поне такива са най-добрите гювечи у нас – троянските. Освен всичко друго, троянската керамика е красива и със собствен стил, а и майсторска изработка.

Няколко съвета при избора на гювеч:

Доверете се на майстор в занаята. Той знае как да изработи не само красив и удобен, но и здравословен глинен съд. Гледжосването е полиране на съдовете, с което се ограничава просмукване на течности по време на готвене, но и предпазва от залепване, което си е старият аналог на тефлона – наистина при готвенето в гювеч загаряне няма! При все това, не забравяйте, че материалът, от който е направена полировката, може да съдържа олово, макар и в малко количество – затова и бабите едно време знаеха, че в гювеч се готви, но манджа в него не се държи, а се премества. Изберете съд, който има формата на пресечен конус – той е оптимален, поне според мнението на любителите на този начин на готвене, тъй като дъното е малко, а площта за готвене на продуктите, изпаряването на течностите и поддържането на постоянна температура е широка. Това е важно – спомнете си, че уок тигана е на същия принцип, нали?

Изберете съд, дъното на който не е криво. Огледайте добре - гледжосаната част не трябва да е напукана, нито пък гювечът да е чукнат някъде. Капакът трябва да приляга идеално и да има отвор отгоре, за да може да се изпарява оттам влагата при готвене.

Как да печем в керамичния гювеч

Преди да използвате съда, хубаво го измийте и оставете да изсъхне. Не е лошо първия път да го сложите с малко вода във фурната, която след загряване излейте. Много е важно съдът да се слага в студена фурна и да се затопля постепенно до достигане на желаната за печене температура. Глината не търпи резки промени в температурата. Обикновено се препоръчва до 180° С, като правилото е, че колкото по-ниска е тя, толкова по-продължително е времето, необходимо за опичане, но пък и толкова по-вкусно става. Аз готвя гювеч на 120 – 150° С, достатъчно е. В керамичните съдове храната трудно прегаря и не е необходимо да се долива течност, повече от необходимата за соса, просто трябва да се проверява. Тъй като гювечите са измислени за големите едновремешни фурни, оптималното им използване е при загряване само отдолу, сложени в края на фурната на по-слаб огън, а капакът поддържа вътре нужната температура. Когато ястието е готово, керамичният съд и капакът му трябва да се поставят върху топлоизолираща плоскост, пак за да не се напука. Не е подходящо готвенето в гювеч на открит огън или върху електрически и газов котлон.

При ястията, приготвени в гювеч, вкусовите, ароматните и багрилните вещества на вложените продукти се извличат чрез печенето. Тлъстите продукти се пекат без добавка на мазнина. В зависимист от вложените продукти гювечите могат да бъдат месни и безмесни. Подходящи за приготвяне на месни гювечи са тлъстите меса на млади животни (телешко, овнешко, свинско) от предната част или врата. Основни съставки на месните и безмесните гювечи са зеленчуци, понякога ориз, мазнина и подправки. Най-вкусни са гювечите, приготвени с месо, като не се добавя друга мазнина.
Гювечите могат да се приготвят по няколко начина. Чрез предварително задушаване на продуктите, когато нарязаното на късове месо се задушава в собствената си мазнина до златисто оцветяване. След изваждането на месото, в същата мазнина се задушава ситно нарязания кромид лук. Към него последователно се добавят доматено пюре  или обелени и нарязани домати и червения пипер. После се връща месото, посолява се, залива се с топла вода или бульон и се оставя да ври на по-слаб огън. Към полуомекналото месо се прибавят последователно зеленчуците, като се започва от тези, които изискват по-продължителна топлинна обработка. Гювечът става по-вкусен, ако зеленчуците предварително се задушат и се прибавят в ястието наведнъж. След това гювечът се пече на фурна, докато остане само на мазнина.

Вторият начин, който е по-често използван, е чрез предварително леко задушаване на месото със ситно нарязан лук и домати, едновременно прибавяне на останалите продукти в сурово състояние и печене на ястието във фурна.

Третият, при който няма предварителна топлинна обработка и поради това е най-здравословен - когато всички зеленчуци, подправки и месото се объркват добре в студено състояние и се слага да се пече.

За приготвяне на безмесни (постни) гювечи по-подходящи са растителните мазнини и прясното млечно масло. Тези гювечи се поднасят топли или студени.

Основната част на типично българския гювеч е зеленчукът, наричан в някои части на страната зарзават - бамя, патладжан, кромид лук, картофи, домати, моркови, чушки, зелен боб, тиквички. Тази зеленчукова смес придава спецификата на ястието. Тя съвпада и с най-силните сезони на гювеча – есента и зимата, когато той често е на масата.

Овнешкото месо е класиката в жанра, също по сезонни причини - най-хубаво е през есента. Може да бъде и агнешко, телешко или свинско, като предпочитаното месо е от плешката, където е по-крехко и достатъчно тлъсто. Такова месо може да изнесе цялата манджа на гърба си по отношение на мазнината – гювечът с месо е най-предпочитания у нас.

Задължителна подправка е червеният пипер, съпроводен от сухи или пресни зелени треви - чубрица, джоджен, мащерка, риган, мента … Тук изборът е на готвача.

И така, оставяте го да се опече докато остане на масло, после леко да изстине … В миналото гювечите са били консумирани направо от пръстения съд, който поддържа ястието топло дълго време.

Може да намерите нашите рецепти за Гювеч тук

Надя Петрова