Шпиковането представлява вкарване в месото през направени дупки на мазна част от месото, например сланина – това в исторически план. В българския език думата идва от немски, вероятно през руски, като често неправилно се пише шпековам – от шпек. В английски е larding, от lard – сланина, мас, мазнина.

Този кулинарен трик е известен от далечни времена, когато месото е било почти винаги дивеч и поради тази причина доста сухо, поради което се налагало при кулинарната обработка да го направят по-крехко, чрез въвеждане на сланина в месото преди печене. Днес същността на процеса се е променила и обогатила – освен мазнини се въвеждат подправки и малки парченца зеленчуци, с цел окрехкотяване, ароматизиране и добър краен вид. Обект на обработването са големи парчета месо – джолан, врат, бут, рибица, филе и др. подобни, цели птици, дори понякога големи риби, на които предстои топлинна обработка.

Най-популярно у нас е шпиковането с чесън. Редовни овкусители на месото са и други ароматни зеленчуци, а и някои плодове – лук, морков, кисела краставичка, пащърнак, целина, магданоз корен, джинджифил, сушени сливи, ябълка, дюля … Може и да са подправки като карамфил, клонче пресен розмарин … Зависи от предпочитанията и вида месо.

Най-общо, постното месо се шпикова със сланина или бекон за да стане по-мазно, а много мазното месо с цел да се подобри вкуса му шпиковат с подправки, зеленчуци и плодове.

Заешкото, еленското, сърна и подобни на него видове дивеч шпиковат с цел да направят месото по-сочно и меко.

Професионалистите използват специални игли, но в домашни условия и един дълъг, тънък и остър нож върши същата работа.

След като се направи разрез, в него се вкарва дълга пръчица от шпика, независимо дали е сланина, зеленчук, подправка или плод.

Едно време на кралските трапези шпикованите животни се сервирали цели, по-късно великите готвачи започнали да използват тази техника и за отбрани парчета месо. Огюст Ескофие внедрил техниката във високата френска кухня, Джулия Чайлд я пренесла в Америка. Към обичайните видове шпик като сланина и бекон прибавили маслото, сиренето и сметаната, вкарвани с медицинска спринцовка.

Няколко практични съвета като обобщение:

• Преди обработка подсушете добре месото или птицата, които ще шпиковате.
• Ако шпикът е сланина, бекон или масло, сложете за малко в хладилника да се стегне.
• Шпикът нека е нарязан на тънки пръчици, дълги до 4-5 см., за да е удобен за вкарване в месото.
• Ножът за шпиковане е дълъг, тънък и остър.
• Нарезите в месото се правят задължително по продължение на мускулните влакна, а не напречно.
• Ако шпиковате цяла птица, мазнината може да вкарате под кожата на бялото месо, което е най-сухо – така ще обработите голяма повърхност от него.
• Цял джолан, който ще се пече, винаги е добра идея да се шпикова.
• Когато шпиковате голямо цяло парче месо – бонфиле, рибица, врат или бут – правете нарезите на равни разстояния и редувайте зеленчуците и по цвят – така при разрязването напречно ще получите красивия ефект на мозайката.
• Сухо месо от дивеч, телешко и агнешко шпиковайте с малко сланина, ако искате аромат на пушено – с бекон.
• При свинско сред пръчиците шпик нека има ябълка, дюля, слива – така то става по-крехко и ароматно.
• Подправките въвеждайте в много малки нарези или заедно със зеленчук – например розмарин с чесън.
• Добре вкарайте шпика в месото, защото при топлинната обработка, когато месото коагулира, той може да се окаже навън.
• Шпиковайте и подправете месото преди да го запечатате на тиган или фурна, а не след това, за да не изгубите соковете му.
• Не обработвайте шпиковано месо на много висока температура, за да може шпикът бавно да изпусне ароматите си вътре в него – 180 градуса е добре.
• След като стане готово, шпикованото месо трябва да почине, преди да го разрежете напречно на влакната с остър нож.

Надя Петрова